זה מה שהוביל את תמר איילון לפתוח בית קפה טבעוני

מאת: חגית רימון

בערב קיץ נעים, לפני שהחל החמסין, הגעתי עם חברה ל"אנסטסיה", בית הקפה הטבעוני הראשון בארץ, הממוקם ברח' פרישמן 54 בתל-אביב. לאחר שנתקלתי באינטרנט בתשבוחות על המנות במסעדה, החלטתי לראיין את תמר איילון, הבעלים והמנהלת של המקום.

היה זה ראיון משולב במנות טעימות שבחרנו מתוך התפריט המגוון. ליקקנו את השפתיים – אכלנו את המנה "פותחים שולחן", הכוללת פלטת לחמים טעימים, פלטת ממרחים, צלוחיות מאזטים, וחביתה מקושקשת טופו. המקושקשת הייתה מצויינת ובטעם ביצים. תמר סיפרה שהיא עשוייה עם טופו קדיתא, והטעם של הביצים מושג באמצעות מלח הודי שחור.

המקושקשת הטבעונית הכי טעימה

"פותחים שולחן" באנסטסיה – המקושקשת הטבעונית הכי טעימה

 

במקביל למנה הראשונה שתינו משקאות בריאות צוננים ובריאים, ובסוף קינחנו בקינוחים מעולים. "יש לנו שני ספקים של הקינוחים", אמרה תמר. "חיפשנו אותם בנרות. ספק אחד הוא אסף צור. הוא משתמש בחומרי גלם מעולים והוא מוכשר בטירוף. יש לו קינוחים מדהימים. הספק השני הוא למוריה באהבה, היושבים בכרכור, זוג מקסים, שעושים קינוחי רואו. הם עושים לנו את הטירמיסו, את האוכמניות וניל, את הדובדבן פיסטוק ואת הגלידה. אני שמחה לתת במה לחבר'ה מדהימים."

ניכר שתמר נהנית מעבודתה, וכבר בתחילת הראיון היא אומרת: "מאד כייף פה. אוירה כייפית. אנשים טובים. גם העובדים וגם האורחים."

"הקמנו את המסעדה עם מלא אהבה." ממשיכה תמר. "בלי נסיון בתחום המסעדות. סמכנו על האינטואיציות וסמכנו על זה שמשהו גדול מאיתנו מכוון אותנו וזה היה ככה."

ספרי לי כמה מילים על עצמך

אני בת 38, אמא לשניים, הייתי אדריכלית בפרק הראשון.

הטבעונות הכניסה לי המון טוב לחיים. באמת מעבר לתזונה שלי, היא שינתה לי את החיים.

לפני כמה שנים, לאחר שנחשפתי למידע על התעשייה הזאת של הבשר והגבינות – זה גמר אותי. נכנסתי לדיכאון. צפיתי בהרצאה של גארי יורופסקי, התחלתי להקשיב ובסיום ההרצאה – באותו היום נהייתי טבעונית. עד אז אהבתי בשר והדחקתי את עניין הסבל הכרוך בכך. מאז שנהייתי טבעונית התחלתי להרגיש יותר טוב. כל העולם שלי נהיה טבעוני – גם האנשים מסביבי וגם האוכל.

לדעתי חמישים אחוז מהלקוחות כאן אינם טבעוניים. וזה היה חלק מהרעיון של המסעדה. לא לעשות חיקוי לבשר, אלא להביא אלטרנטיבה שפויה לאוכל מזין ובריא.

העיקרון מאחורי המאכלים במסעדה – לא לעשות חיקוי למאכלים בשריים, כי אז אנשים יחפשו ויעדיפו את המקור. כלומר אין כאן למשל חיקוי טבעוני לשווארמה. הרעיון הוא להביא משהו שהוא אלטרנטיבה שפוייה לאוכל שהוא טעים , מזין, בריא, האוכל באנסטסיה אינו תעשייתי, אין בו כמעט שמנים ואין בו טיגונים, אני רוצה שאנשים ייצאו מכאן בהרגשה טובה.

מיהו השף?

מי שבנה את תפריט ההקמה הוא יפתח ברקת. הוא לקח אותנו לכיוון של אוכל בריא, יש לו יידע עצום בתזונה, בכל מנה כאן הושקעה מחשבה רבה מבחינת המרכיבים שלה. בימים אלו אנו עובדים על הכנסת מנות חדשות ומדהימות

ממתי את טבעונית?

שלוש וחצי שנים. זה רק הולך ונהיה יותר טוב. מעבר לתזונה שלי, הטבעונות שינתה לי את החיים. היא מביאה עימה המון דברים טובים, מחברת אותך לאנשים טובים. יש את רועי עזר שפגשתי, השותף שלי במסעדה, שאי אפשר למצוא שותף יותר טוב ממנו.

איך מצאת אותו?

הוא נשוי לחברה, מישהי שפגשתי בטיול בהודו כשטיילתי בדיוק לפני עשר שנים. קצת אחריי, גם הוא עבר את התהליך ונהיה טבעוני. בשיחה איתה נתגלגלו הדברים והיא חיברה ביננו, כי היא שמעה את שנינו מדברים על רעיון למסעדה.

איך נהיה לך רעיון למסעדה מאדריכלות?

מהטבעונות. לא הייתי פותחת בית קפה אם לא הייתי נהיית טבעונית. פשוט מהמקום של מה אני יכולה לעשות למען הנושא – אני לא בן אדם שייתן הרצאות, אני לא אתחיל לנאום על טבעונות, וזה היה לעשות איזושהי אלטרנטיבה שפויה של אוכל מזין, בלי סבל, מוסרי, לתת את האלטרנטיבה הזו לאנשים.

כלומר לא באת ממקום של איך למנף את הכסף?

ממש לא. וזה עדיין לא מעניין אותנו. מעניין אותנו שלמקום הזה יהיה מספיק כסף כדי להצליח, אבל לא להתעשר מזה. זהו עסק קשה, בכלל תחום האוכל קשה מאוד.

זה אפשרי להחזיק בת"א מסעדה טבעונית?

זה אפשרי לגמרי. זה משהו מרגש ומקסים. נכנסים למסעדה גם סועדים שלא נחשפו לפני כן לאוכל טבעוני. יש כאן במסעדה המון הסברה. לא בכפייה ולא בכוח. בהתחלה כשהקנו את אנסטסיה, הגיעו גם אנשים שלא ידעו כלל מה זה טבעונות, וניסו לראשונה לשתות קפה עם חלב שקדים. וזה טעים להם, וזה מדהים. הם רואים שאפשר, ומנסים בבית. אחד הדברים שהכי מרגשים אותי, זה כשמגיע הספק של החלב (הטבעוני), ואני רואה את כמויות החלב שמגיעות לכאן ואומרת לעצמי שכל החלב הזה יכול היה להיות חלב של פרה.

את ורועי גם מנהלים את המסעדה. במה זה כרוך לנהל? זו נראית לי עבודה מאד קשה

זה כרוך בהרבה דברים. זה עולם מאוד שלם – ספקים , פלור, צוות עובדים, וזה חומר אנושי וחבר'ה צעירים ותלוי במצב הרוח של כל אחד שמגיע לעבודה, וזה בר, והמון המון דברים, ולמזלי יש לי את רועי, שהוא מנהל מדהים, זה אחד הדברים הכי מדהימים שקרו לי.

בתור בעלת מסעדה, את מצליחה לישון בשקט בלילה?

אני ישנה טוב, יותר ממה שישנתי פעם, בתור אדריכלית.

אז אפשר לנהל מסעדה ולהיות עם שקט נפשי?

זה תהליך. המקום פתוח שנה. כשרק פתחנו, היינו פה עד 4 בבוקר והיינו גם סוגרים את המקום ועושים כלים כשצריך. עשינו הכל, ולאט לאט לכל דבר יש את המקום שלו – יש את המנהלת של הבחוץ ויש את המנהלת של המטבח ויהיה גם מנהל למקום, פשוט אנו לומדים את כל הדברים האלה כדי להעביר אותם הלאה, כי שפי שאמרתי לך, שנינו באנו בלי נסיון.

זה כרוך בשעות עבודה מטורפות?

כן. עכשיו אני חיה טוב, אבל עד לא מזמן הייתי כאן כל יום, כל ערב. עבדתי שעות רבות.

אני אמא לילדים, אז אני משתדלת לחזור ולהיות כמה שיותר בשעות הערות עם הילדים. אבל שוב, כשתבואי עוד חודשיים, המצב יהיה אחר. ואילו היית באה לפני חצי שנה, המצב היה עוד יותר גרוע. אבל זה גם באמת מקום שנותן המון אנרגיה, המון כוח, המון ביחד.

את מרגישה שאת סיפור הצלחה?

סיפור הצלחה? אני מרגישה שאני סוף סוף אוהבת את מה שאני עושה, שיש לי את המקום שלי פה, נעים לי פה, שאני כבר לא צריכה לחפש את עצמי, יש לי מטרה, משהו שמוביל אותי. כל דבר שאני אעשה ואעסוק בו בטבעונות יהיה קשור לנסיון לשנות קצת, למקום קצת יותר טוב לנו.

יחד עם זאת, הטבעונות גם הפכה את החיים שלי ליותר קשים, כי יש בי יותר רגישות. ברגע שאתה עושה את הצעד הזה ונהיה טבעוני, אז גם יש לך תמיד את הדבר הזה בראש, אתה מודע למציאות כל הזמן, המציאות היא לא פשוטה, הסבל שנגרם לבעלי החיים, והקושי מאוד גדול. חוץ מזה יש את התקווה שדברים ישתנו, בארץ הם משתנים מהר וזה כיף.

ומה לדעתך צריך כדי להצליח בענף המסעדנות?

אני באמת מאמינה שצריך להקיף את עצמך באנשים טובים.

אני יכולה להגיד לך שרועי פה הוא על תקן פסיכולוג, לכולם, תמיד הוא מוכן לשבת, לדבר ולשמוע. וזה סוג של משפחה. בנוסף – צריך להקפיד על האיכות, וגם הרבה לשאוף, לשפר. זה תהליך, ובאמת מקבלים המון כוח מתוך שאתה מאמין במה שאתה עושה. ללכת עם מה שאתה מאמין בו גם אם הוא נראה לא הגיוני לאלף ואחת אנשים.

המשפחה שלך לא התפלאה שעשית השינוי הזה מאדריכלות ללהיות בעלת מסעדה?

קודם כל הם מאוד תומכים, אבל היו להם את החששות, בגלל הסטטיסטיקה לגבי בתי קפה ומסעדות בתל אביב. אנחנו גם לא באנו עם חששות, זה היה לגמרי ברור מהרגע הראשון שזה יהיה טוב וזה יצליח, ואכן מה שדמיינו זה ממש כמו שזה.

תמר איילון, אנסטסיה

תמר איילון, אנסטסיה

 

ומה החלום המקצועי והאישי שלך?

אממ  וואוו, נראה לי שבאיזשהו שלב אנסטסיה זה משהו שיגדל.

ברחבי הארץ?

קשה לי להגיד, זה עוד מוקדם. אבל כן, את יודעת, חלום שיהיו בתי קפה טבעוניים, לא רק אנסטסיה. החלום שכל בתי קפה יהיו טבעונים, שאנשים באמת יסתכלו למציאות בעיניים, שיראו, שיעשו שינוי, זה חלום שכך יהיה העולם, ולעשות את השינוי מהר שלפני שהילדים יגדלו.

אבל באמת, מעבר לסבל לבעלי החיים ומעבר לתזונה ולבריאות, ניתן להסתכל על העניין מהאספקט של כדור הארץ, התעשייה של המזון מן החי מזהמת יותר מכל האוטובוסים והרכבות ביחד. המשאבים הכי גדולים של מים, וכל הרעב שנוצר – קשור למזון מן החי. אני כטבעונית יכולה להשאיר את המים שלי פתוחים כל היום ועדיין לבזבז פחות מים ממישהו שאוכל בשר.

למה?

פוגעים ביערות הגשם בשביל מרעה ומאכילים את הפרות באוכל ובקצה אחר של העולם אנשים גוועים ברעב. אם אנשים היו טבעוניים לא היה רעב בעולם. אני נכנסתי לטבעונות בגלל בעלי החיים אבל אחרי תקופה מסוימת אתה מגלה את כל היתרונות הבריאותיים והיתרונות הסביבתיים.

לסיום, מה היית רוצה שיכתבו על אנסטסיה? אנסטסיה שווה מה?

אנסטסיה שווה אהבה

 

 

1 Comment

  1. מאת דורי:

    אישה מקסימה עם חזון!

    מצטרפת לחזון שלך ומקווה שהבית קפה שלך יגיע לירושלים 🙂

    בהצלחה!!!!

Leave a Comment

^ TOP