שמן זית – שמן הזהב שלי 

מאת: ליאת גורן

רבים שואלים אותי על מה כל ההתלהבות משמן זית? מה רע בשמן הרגיל שאנחנו משתמשים בו? אפשר בכלל לטגן עם שמן זית? ובכלל, הרי השוק מוצף בחיקויים ואי אפשר להשיג שמן זית אמיתי, הלא כך?

 התשובה שלי היא: שמן זית הוא השמן הצמחי הטוב ביותר והמתאים ביותר לכל פעולות הבישול, אפייה וטיגון וכמובן בעל ערך תזונתי ובריאותי רב מעלה. לפניכם הסבר על תכונותיו, כיצד לזהות באם מדובר בחיקוי וכמובן מה ניתן לעשות איתו.

היתרון בשמן הזית: שמן הזית מכיל אנטי- אוקסידנטים (נוגדי חמצון): למשל ויטמין E. כמות האנטיאוקסידנאטים בשמן הזית היא גבוהה במיוחד ככל הנראה בגלל העובדה כי זהו השמן היחיד מופק מפרי וגם מהזרע (השאר רק מזרע). תפקיד נוגדי החמצון הוא להלחם ברדיקלים החופשיים (שהמזון גורם לנו, זיהום האוויר ועוד) ובכך לשמור על הגוף בריא, חזק, רענן וצעיר. השמן מורכב ברובו מחומצות חד-בלתי-רוויות, חומצות השומן המומלצות והכרחיות לגוף, שהרי ידוע שחומצות שומן רוויות (לרוב מן החי) פוגעות בגוף, בכלי הדם ובלב, בעוד שחומצות השומן הבלתי רוויות, במיוחד החד בלתי רוויות גורמות לסיכוך הגוף, חיזוקו ומביאות לספיגתם של ויטמינים המסיסים בשומן.

אמצעים פשוטים כדי לזהות שמן זית אמיתי באיכות טובה:

מבחן הטיגון- שמן זית אינו אמור לבעבע במחבת ואינו מעלה ריחות רעים. שמן שמבעבע או מעלה ריחות רעים, הוא שמן מקולקל או מעורב עם מים או עם שמן אחר. מבחן המקרר- אחת השיטות לבדוק את איכות השמן היא לאחסן במקרר לכמה שעות. שמן מאיכות טובה יקפא במקרר.

בישול בשמן זית: חימום שמן גורם לשינויים בהרכבו ובעצם להריסתו. ככל שכמות חומצות השומן הבלתי רוויות גבוהה יותר וכן ככל שחמיצותו גבוהה יותר הוא פחות עמיד בפני ההרס. לעומת זאת ככל שתכולת האנטיאוקסידנטים בו גבוהה יותר (למשל ויטמין E) הוא יותר עמיד. על כן, שמן זית בסלט או במאכלים קרים הוא נטו שמן זית על כל מעלותיו. טיגון קצר עם שמן זית, כמו בחביתה או בחזה עוף (לא שניצל) שומר על צביון שמן הזית ועל ערכיו, למרות שמאבד אנטיטוקסידנטים בדרך, כתוצאה מהחימום.

בנוסף, איכות השמן בבישול תלויה במספר גורמים: טמפרטורת הבישול. מספר הפעמים שבו חוזרים ומשתמשים באותו שמן. האם הטיגון רציף או שכל פעם מחממים שוב- בטיגון רציף הוא נהרס פחות. סוג האוכל שמטגנים: כשמטגנים דגים, במיוחד דגי שמן, הם מוסיפים לשמן הטיגון חומצות שומן משלהן, התורמות לחמצונו של השמן (נוצרים יותר רדיקלים חופשיים). באוניברסיטת אנקרה נבדקו השפעות חימום שמנים עד לטמפרטורה של 180 מעלות צלזיוס: עיקרי הממצאים שנמצאו: שמן הזית שמר על תכולת האנטיאוקסידנטים שלו ונוצרו הכי פחות רכיבים גורמי סרטן. למעשה, ניתן לטגן בשמן זית 3-4 פעמים. הוא לא נשרף. נקודת העישון שלו גבוהה- 210 מעלות צלזיוס, ולכן הוא לא הופך לקרצינוגני. כאשר עושים בשמן זית שימוש חוזר מתרחב נפחו, כלומר צורכים פחות שמן.

תכונה ייחודית נוספת של שמן זית היא שכאשר הוא חם הוא יוצר "קליפה" מטוגנת שמונעת מן השמן להיספג אל תוך האוכל ומן המזון להיות ספוג בשמן ועתיר שומן כפי שקורה עם שמנים צמחיים אחרים.

איכות שמן הזית: חובה לקרוא בקפידה את שכתוב על בקבוק שמן הזית, דבר שמלמד על איכותו. חשובים המושגים הבאים:

כבישה קרה- הפקת השמן מזיתים על ידי דחיסה והידוק בלחץ (כבישה) ובטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות. בטמפרטורות גבוהות ניתן להפיק מהזית כמויות גדולות יותר של שמן, אולם החימום מזיק לשמן ופוגם באיכויותיו. כך, לא נהרסים מרכיבים בעלי ערך תזונתי המצויים בשמן: לא החומצות השומניות, לא הוויטמינים ולא המינרלים.

שמן זית כתית- המונח כתית מתאר תהליך שבו מופק השמן מעיסת הזיתים (ציפה וגלעין יחדיו) באמצעות דחיסה והידוק בלחץ בלבד, כלומר בתהליך מכאני וללא תוספת של חומרים כימיים.
דרגת איכות- יש להבחין בין איכויותיו של השמן לבין טעמו וצבעו. האיכות מוגדרת על פי ערכים כימיים קבועים (לקביעת רמת החמיצות שלו) המדרגים את שמן הכתית ל-3 רמות:

EXTRA VIRGIN- ( חומציות 0.8% ), מוגדר כשמן כתית מעולה.
VIRGIN- חומציות 2%
ORDINARY VIRGIN- מעל 3.3% חומציות.
צבע- שמן שצבעו ירוק הופק מזיתים ירוקים. ככל שהזיתים שחורים יותר השמן בהיר וצהוב.

שמן זית מזוכך או שמן זית זך: כאשר שמן זית מתקלקל אפשר לטפל בו בכל מיני אמצעים כימיים, תהליך זה נקרא זיכוך. זהו שמן שעבר טיפול קוסמטי ובו נסתרה חמיצותו היתרה ונספגו הריחות הרעים על ידי פחם פעיל. שמן זה כאמור חמיצותו קרובה לאפס בגלל הטיפול הכימי שעבר. מובן שאיכותו של שמן זה נמוכה והוא אינו מומלץ למאכל.

רשימת התכונות המיטיבות של שמן הזית :

• שיפור תנועתיות המעיים ומניעת עצירות.
• צמצום שטח פצעי כיב קיבה (אולקוס).
• הגברת הפרשת מיצי מרה וצמצום הסיכוי להיווצרות אבני מרה.
• בעל יכולת להוביל חמצן בכל מקום בגוף.
• להחזיר לרקמה כושר חמצון.
• לספוג רעלים.
• להוריד כולסטרול בדם.
• ריכוך העור, צמצום דלקות עור וספחות, טיפול בכוויות, צמצום היווצרות קשקשים בקרקפת.
• האטת תהליכי הזדקנות של תאי הגוף.
• צמצום התדרדרות בכושר המנטלי עם התקדמות הגיל.
• ירידה בקצב בריחת הסידן מהגוף.
• שיפור הגדילה וההתפתחות אצל ילדים.
• לא קיים שום מזון אחר בעל תכונות מניעה וריפוי רבות כל כך כמו שמן הזית.

כמו כן, מחקרים מראים כי דיאטה המכילה שמן זית הביאה לתוצאות משמעותיות בירידה במשקל מאשר דיאטות דלות שומן. בשל טעמו הטעים הוא גם מעודד צריכת ירקות. על כן, שימוש בשמן זית, יעזור לנו בריאותית וכן ייתן טעם מיוחד ו"אותנטי" למאכלים שלנו . בתיאבון.

ליאת גורן – מאמנת תזונה

מנחה "סדנאות תזונה עם ליאת"

ומאמנת תזונה באופן פרטי לאנשים שרוצים לשנות את חייהם

052-4770367

 

1 Comment

  1. מאת Lilian:

    Thanks for breaking my heart with your last line, "… watch her grow awouq&.yat; Ugh. My eyes are welling up. I'm the mother of a 28 month old and two month old and time is going by too fast. Love your blog!

Leave a Comment

^ TOP