סויה – בשר האדמה – מהו הערך התזונתי?

מאת: ליאת גורן, מאמנת תזונה

soנאמר רבות על כך שסויה טובה נגד סרטן, כולסטרול, לירידה במשקל, לאוסטופורוזיס, לילדים, לזיכרון, להתקרחות ומה לא. אבל מנגד גם יוצאים מאמרים שסויה לא טובה לבעיות של תת בלוטת התריס, שלילדים יש הגבלה על אכילת כמות של סויה ביום, שעל נשים עם סרטן השד (גם בעבר) להימנע מסויה, שסויה אלרגנית וגורמת בעיות עיכול, ובקיצור, האם הסויה סובלת מפופולריות ואנטי פופולריות או אכן יש דברים בגו?

 הסויה היא צמח חד-שנתי ממשפחת הקטניות. מקורה בסין והשימוש בה מתועד משנת 2,838 לפני הספירה של הקיסר שן יאנג. בדרום אסיה הסויה נקראת "סו" והיא מכונה "בשר האדמה" ונחשבת לאחד מחמשת הדגנים העיקריים. במאה ה-18 הסויה נחשפה לראשונה למדינות המערב, והשימוש בה הוגבל לצביעה ולתעשייה. הקמח שנותר מעיבודה נוצל להאכלת בקר ולדישון שדות. רק 20 שנה לאחר מכן החלו להשתמש בסויה למאכל אדם.

ערכה התזונתי של הסויה:

חלבון: תכולת החלבון בגרגרי הסויה יכולה לנוע בטווח של 30%-50%. הדבר תלוי בתנאי הגידול שלה. ערכו התזונתי של חלבון הסויה רב ביותר מכיוון שהוא חלבון מלא (מכיל את כל חומצות האמיניות ההכרחיות לאדם). לכן הסויה יכולה לשמש כמקור חלבוני שלם כתחליף לבשר וחלב.

פחמימות: גרגרי הסויה עשירים בסיבים תזונתיים שאינם מסיסים במים. סיבים בלתי מסיסים וסיבים מסיסים. האינדקס הגליקמי של הסויה נמוך ולכן היא מתאימה מאוד גם לסוכרתיים.

לציטין: הסויה מכילה לציטין, המסייע לשריפת שומנים, לחידוד הזיכרון, להורדת כולסטרול ומשמשת בגוף כנוגדת חימצון.

ויטמינים ומינרלים: הסויה עשירה בויטמינים מקבוצה B (ריבופלאבין, ניאצין, תיאמין ועוד) ומינרלים: סידן, ברזל, זרחן ואשלגן.

חומצות שומן: הסויה עשירה בחומצות שומן רב בלתי רוויות וחד בלתי רוויות (ההכרחיות בגוף).

הסויה מכילה פיטוסטרולים הדומים לכולסטרול ומתחרים עם הכולסטרול על הרצפטורים לספיגת כולסטרול במעיים. כך מקטינים ספיגת כולסטרול מהמזון. בנוסף, סיבי הסויה עוזרים בהורדת כולסטרול בדם דרך מנגנון ספיחת מלחי מרה. על כן, הסויה שומרת על רמת כולסטרול ורמת שומנים בדם ובכך מסייעת למניעה ולטיפול במחלות לב וכלי דם. כמו כן, הסויה מכילה ספונינים, שהם חומר צמחי הנחשב ל"סבון" בשל יכולתו לנקות ולספוח אליו רעלים אשר סופחים כולסטרול מהמעי ומביאים לירידה ברמת ה"כולסטרול הרע".

לפי מחקרים, הסויה כלולה בין מוצרי המזון אשר מקובל לראותם כמונעי סרטן מסוגים שונים. פולי סויה מרכיבים אנטיקרצינוגנים שמונעים פעילות של גנים המעודדים היווצרותם של תאים סרטניים וכן מנטרלים רדיקלים חופשיים. זאת ועוד, לסויה יכולת אנטי- סרטנית שמקורה באיזופלבונים- אשר בסופו של דבר מקטינים את כמות הורמוני המין החופשיים בדם, ומקטינים את הסיכון לפתח סרטן כגון סרטן השד, סרטן הערמונית ועוד.

הסויה מכילה פיטואסטרוגנים. מבנה הפיטואסטרוגן דומה לאסטרוגן האנושי. בגיל המעבר יש ירידה של כמות האסטרוגן בגוף ואיתה לעיתים תופעות לוואי כמו גלי חום, נדודי שינה, בריחת סידן (אוסטאופורוזיס) ועוד. בתקופת גיל המעבר צריכת פיטואסטרוגנים יכולה להוות תחליף לאסטרוגן החסר ולצמצם את תופעות הלוואי השליליות. עם זאת, צריכת סויה רק מגיל המעבר התגלתה לא אפקטיבית ומומלץ להתחיל לצרוך סויה בקביעות מגיל 30-35.

ממצאי כמה מחקרים מלמדים כי כמות גדולה של פיטואסטרוגנים בסויה יכולה לגרום להתפתחות מינית מוקדמת אצל ילדים. משרד הבריאות יצא לאחרונה בהצהרה הממליצה להגביל צריכת סויה ל-3 פעמים בשבוע לילדים עד גיל 18.

הסויה היא גורם אלרגני. יש לזכור שיש אנשים שאוכלים סויה וסובלים ממחושי בטן ומגזים, זאת גם לאחר שהסויה עוברת עיבוד מקדים (השריה, בישול).

הסויה אינה מומלצת לחולים הסובלים מפעילות יתר של בלוטת התריס (היפרתירואדיזם). זאת כיוון שהסויה מכילה יוד וצריכה עודפת של יוד עלולה להשפיע לרעה על תפקוד הבלוטה.

יש להבדיל בין הסויה בצורתה הגולמית כמו פולי הסויה, שמן הסויה, טופו ובין הצורות המעובדות יותר של הסויה כגון שניצלים ותחליפי בשר למיניהם. בעוד שבמוצרים "הגולמיים" מנצלים את פולי הסויה בשלמותם, במוצרים המעובדים מפרידים ומשתמשים בעיקר רק בחלבוני הסויה. העיבוד כמובן מפחית הרבה מערכה התזונתי של הסויה, מה גם ששאר הרכיבים של המוצרים האלה בדרך כלל לא ממש תורמים לנו לבריאות. אז עדיף להימנע מאלו ולצרוך את הסויה בצורתה הטבעית יותר.

כמו כן, חשוב לדעת שסויה "מסתתרת" היום בהרבה מהמזונות שאנחנו קונים בלי שאפילו נדע. לקמח סויה לדוגמא יש כמה תכונות שימושיות בתעשיית המזון שהופכות אותו לפופולרי, כמו שיפור המרקם, ייצוב ממרחים ורטבים, מניעת היווצרות גושי קרח והסמכת מאכלים. ובנוסף הוא גם חומר גלם זול. לכן חשוב שנסתכל טוב על רשימת הרכיבים על המוצר.

אז האם לצרוך סויה? יש לצרוך סויה בחוכמה, בצורתה הטבעית ובמידה! בתיאבון!

ליאת גורן – מאמנת תזונה
052-4770367

 

Leave a Comment

^ TOP